３月のおかず作りの会では、

えびの変わり揚げ・白身魚のアーモンド揚げ・なすのハムはさ

み揚げ ＆ うどとキーウィフルーツの和え物を作りました。

えびの変わり揚げ

材　料（４人分）
えび…………………………１２尾　　　　　　　　卵白…………………………適量
小麦粉………………………適量　　　　　　　　　塩・酒………………………適量
揚げ油………………………適量　　　　　　　　　天つゆ………………………適量
大根…………………………１０ｃｍ位　　　　　　しょうが……………………１片
衣
道明寺粉……………………１／２ｃｕｐ　　　　　茶そうめん…………………１／２束
春雨…………………………適量

作り方
１．茶そうめん、春雨をそれぞれ１．５ｃｍ位に切る。
２．えびは尾と尾から１節残し、殻と背わたを取り、洗って尾の先を少し切って水分を包丁でしごいて、はねるのを防ぐ。
３．腹側に２〜３本切れ目を入れ、曲がらないよう少し伸ばし、塩、酒を振りかけておく。
４．卵白を溶く。
５．３の水気を拭きとり、小麦粉をまぶし余分な粉を落として４をくぐらせる。
６．５に衣３種類（道明寺粉、茶そうめん、春雨）を手で押さえるようにしてつけ、揚げる。
７．天つゆに、大根おろし、しょうがをつけていただく。


白身魚のアーモンド揚げ

材　料（４人分）
白身魚（たら）……………４切れ　　　　　　　　ウスターソース……………３０ｃｃ
マスタード…………………小さじ１／２　　　　　卵……………………………１ヶ
小麦粉………………………適量　　　　　　　　　アーモンドスライス………１ｃｕｐ
レモン………………………１ヶ　　　　　　　　　揚げ油………………………

作り方
１．ウスターソースにマスタードを溶き、切り身を１０分漬けて下味を付ける。
２．汁を拭き、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、アーモンドをつけ焦がさないよう色よく揚げる。
３．レモンを絞り、かけていただく。

＊　変わり揚げの衣の代表的なものとして、他に、ごま、ぶぶあられ、海苔、大葉、そば、コーンフレークなどがあります。


なすのハムはさみ揚げ

材　料（４人分）
なす（中）…………………６ヶ　　　　　　　　　ハム（うす切り）…………６枚
卵白…………………………１ヶ分　　　　　　　　水……………………………大さじ１／２
塩・コショウ………………適量　　　　　　　　　しんびき粉…………………適量
小麦粉………………………適量　　　　　　　　　揚げ油

作り方
１．卵白と水を合わせ、こしておく。
２．なすは、縦半分に切り、厚みの中心に深めに切り込みを入れ、粉をはたき、ハムを挟み、塩・コショウをする。
３．２を１にくぐらせ、しんびき粉をつけて揚げる。
４．からし醤油などをつけていただく


うどとキーウィフルーツの和え物

材料
うど…………………………１５０ｇ　　　　　　　酢……………………………少々
キーウィフルーツ…………１ヶ　　　　　　　　　レモン………………………大さじ１／２
塩……………………………少々　　　　　　　　　

作り方
１．うどは３ｃｍの長さに切り、皮を厚めに剥き、マッチ棒くらいの太さに切り、酢水にさらす（晒しすぎない）。
２．キーウィフルーツは、縦２つに切り、皮を剥いて１と同じ大きさに切る。
３．１の水分を拭き、キーウィフルーツとあわせ、レモン塩で調味する。

２月のおかず作りの会では、

いかのけんちん煮とレンジで作るトマトソースを作りました。

いかのけんちん煮

材　料
するめいか（大）…………………１杯　　　　　　　木綿豆腐………………………１丁
干しいたけ…………………………１枚　　　　　　　ごぼう…………………………１０cm
にんじん……………………………３cm　　　　　　　鶏もも肉………………………５０ｇ
卵……………………………………１ヶ　　　　　　　三つ葉…………………………１/２束
△サラダ油………………………大さじ１　　　　　　薄口しょうゆ…………………小さじ１
砂糖………………………………大さじ１　　　　　　だしの素………………………少々
酢…………………………………少々　　
煮汁用
　◎酒………………………………1ｃｕｐ　 　 水、みりん……………………各１/２cup
しょうゆ………………………大さじ４　　　砂糖……………………………大さじ２

作り方
１．豆腐は大きめにほぐし、沸騰湯に入れ3〜4分煮て、ふきんを敷いたざるに上げ、水を切る。
２．いかは足と内臓をはずし、洗って、胴は水切りしておく。
３．いかの足は先を切り捨て、他は刻んでおく。
４．ごぼうはささがきにして酢水にさらし、水切りし、にんじん、戻したしいたけは共に千切りにする。鶏肉も１ｃｍ角位に切る。三つ葉はさっとゆで３ｃｍに切る。
5．サラダ油大さじ１を熱し、４の三つ葉以外を火の通りにくいものから炒め、３と１も炒め合わせて△で調味し、三つ葉を混ぜ人肌くらいに冷ます。
６．５に卵をといてざっくりと混ぜる。
７．2をペーパータオルで水気を拭き、６をきっちりと詰め、竹串で口をしっかり閉じる。
８．なべに◎と７を入れ中火で煮立て汁をかけながら３〜４分煮ていかを取り出す。
９．汁の粗熱をとり、いかにペーパータオルをかけ、汁に浸かるようにしていかを戻し、さめるまで味を落ち着かせる。
10．9を1.5ｃｍ巾位に切り、盛り付け、汁をすこしかける。

メモ：７でできたものを一度中火の蒸し器で７〜８分蒸す手間をかけると失敗なく、切った時に崩れることなくできますが、火の通し過ぎに注意することがポイントです。又、蒸したものに銀あんをかける作り方もあります。


レンジでトマトソース

材　料
ホールトマト缶（400ｇ）………１缶　　　たまねぎ……………………………１/２ヶ
にんにく……………………………1ヶ　　　セロリ……………………………… 1/３本
トマトケチャップ…………………大さじ１　ウスターソース…………………… 大さじ１/2
ローリエ……………………………1枚   　 オリーブオイル…………………… 大さじ２
顆粒コンソメ………………………小さじ１　塩、こしょう………………………少々
ドライハーブ（バジル、オレガノ等）少々

作り方
１．セロリは筋を取ってみじん切りにし、たまねぎ、にんにくもみじん切りにする。
２．１にオリーブオイルをふりかけ、ラップをかけてレンジで2分加熱する。
３．２にホールトマトをつぶしながら加え、ケチャップ、ウスターソース、ローリエ、コンソメも加え、ラップなしで16〜17分間加熱する。途中、一度出してかき混ぜる
４．３に、塩、こしょう、ハーブ類を入れ、調味する。なめらかなソースにするときは、調味する前に裏ごしをかける。

１２月のおかず作りの会では、

おこげの五目あんかけと

ローストチキンオレンジソースを作りました。

おこげの五目あんかけ

材　料
おこげ………………………………１２０ｇ　　　揚げ油…………………………適量

（中華あんかけ用）
シーフードミックス（冷凍）……３００ｇ　　　生しいたけ……………………２枚
しょうが……………………………１片　　　　　とりがらスープ………………４ｃｕｐ　　　
△オイスターソース……………小さじ１　　　酒………………………………大さじ２　 　
酢………………………………小さじ１
水溶き片栗粉………………………大さじ２　 　 しょうゆ、塩、こしょう、ごま油

作り方
１.　残りご飯１杯分（１００ｇ）をラップにはさみ、手で平らになるようにひろげ、めん棒でレンジに入るくらいの大きさに薄くのばす。
２.　破れないように、上面のラップをとり、レンジで３分２０秒加熱し、返して、ラップをはずし４分過熱し、冷ます。１、２の要領で１２０ｇのおこげを作る。
３.　２を中温の油で適当な大きさに砕いたものをからりと揚げ、油をきる。
４.　シーフードミックスと生しいたけを油通しする。
５.　鍋に油大さじ１を入れしょうがのみじん切りを炒め香りが出たらスープと△を入れ、味をととのえとろみを付け、ごま油を振り入れる。

メモ：おこげは揚げずに１週間冷蔵庫で保存できるので、残ったご飯を少しずつ作って保存してまとめておくことが出来ます。


ローストチキン　オレンジソース

材　料
とりもも肉…………………………４本（今回は骨抜きもも肉２枚）
塩、こしょう、サラダ油…………適量　　　

オレンジ……………………………２ヶ   　　コアントロー………………………２５ｃｃ　
ブイヨン……………………………１/２ｃｕｐ（固形ブイヨン１ヶを溶く）
白ワイン……………………………１ｃｕｐ
塩、こしょう………………………少々　　　 コーンスターチ…………………大さじ１
　
ジャガイモ…………………………４００ｇ　 クレソン…………………………少々
揚げ油………………………………適量

作り方
１.　オーブンを２５０℃に予熱しておく。
２.　もも肉は洗って水気をふき取り、余分な油を取り除き、厚さを均一にととのえ、皮の方をフォークで数箇所突いておき、塩、こしょうをすり込む。
３.　フライパンで肉の表面を焼き付けてからオーブンに入れ、１５分〜１８分位焼く。出来上がったら取り出し、保温しておく。
４.　オレンジは１／２ヶ分の皮を薄くそぎ取り細かく切り、一度ゆでこぼして水を切っておく。
５.　果実は１ヶはジュースに、１ヶは一房ずつ薄皮を取る。
６.　天板の焼き汁の油を捨て、火にかけ、ブイヨン、ワインを入れ、こびりつきをこそげとり、鍋にこし取る。
７.　６に４と５の飾り用に少しとって、残りを入れ、静かに一煮立てしてアクをとる。
８.　７にコーンスターチでとろみを付け、塩、こしょうで調味する。
９.　ジャガイモは細く千切りにして水にさらしアクを抜き、水分をふき取る。
10.　油は中温（１８０℃）に熱し、９をからりと揚げ、シューストリングポテトにする。
　11.　クレソンは洗って水を切る。

メモ：好みでカラメルソースを加えても良い。

１１月のおかず作りの会では、

四喜焼売とレタスの中華風和え物を作りました。

四喜焼売（四色しゅうまい）

材　料（２０ヶ分）
豚ひき肉……………………………２００ｇ　 玉ねぎ（中）…………………１ヶ
シュウマイの皮……………………２０枚（今回は丸型を使うので大きめのギョウザの皮）
＊下味　　　
　塩…………………………………小さじ１　　　砂糖…………………………小さじ１
　酒…………………………………小さじ１　 　 卵……………………………１ヶ
　こしょう…………………………少し強め　 　 しょうゆ……………………適宜
　ごま油……………………………適宜　　　 　 生姜（すりおろす）………適宜
　がらスープ（又は味の素）……適宜
片栗粉………………………………適宜
◎飾り用
干ししいたけ……………………２枚　　　　　卵……………………………１ヶ
人参………………………………少々　　　　　ピーマン……………………１ヶ

作り方
１.　玉ねぎをみじんにきざむ。
２.　◎の干ししいたけは戻してみじん、人参、ピーマンも各々みじん切り、卵はゆでて黄身だけを裏ごす。
３.　肉に＊で調味し、よく練り混ぜ粘りを出す。
４.　１に片栗粉を混ぜ、パラパラにし、３に混ぜ、２０等分する。
５.　手のひらに皮をとり、４を包み込むようにして少し押さえ、４ヶ所をつまみ、中心で合わせて四つ葉のクローバーのような形を作る。
６.　２に各々片栗粉を少量まぶし、５の４ヶ所各々に彩りよく飾る。
７.　蒸気の上がった蒸し器で強火７〜８分で一気に蒸す。

メモ：セイロの場合はサラダ油を薄く塗ってからシュウマイを置く。
　　　蒸し器（金属）の場合は、下にクッキングシート、蓋にふきんをかぶせると水っぽくならない。また、下にキャベツや白菜の葉を敷くこともある。


レタスの中華風和え物

材　料
レタス………………………………１ヶ　　　 にんにく…………………………1片
干し貝柱……………………………2ヶ　　　 酒水………………………………５０ｃｃ
△合わせ調味料　　　　　　　
コチュジャン……………………小さじ１   　水………………………………５０ｃｃ
オイスターソース………………小さじ２　　 がらスープの素………………小さじ１

しょうゆ……………………………少々　　　 塩…………………………………少々　
ごま油………………………………少々　　　 水溶き片栗粉……………………適量

作り方
１.　干し貝柱は酒水50cc(酒大さじ１に水を足して５０ｃｃにしたもの)に入れて戻しておく。
２.　１と△を混ぜ合わせる。
３.　熱湯に塩、ごま油少々を入れてレタスをサッと湯通ししてざるにあげる。
４.　にんにくはみじんに切り、ごま油で香りを出し、２を入れ、塩、しょうゆ少々で味をつける。
５.　４に水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。
６.　3を器にうつし、５をかける。

１０月のおかず作りの会では、

淡雪スープとツナソースを作りました。

淡雪スープ

材　料
とりささみ…………………８０ｇ　　　　　生しいたけ…………………３枚
（Ａ）　　　　　　　　　　　　　　　　　ゆでたけのこ………………４０ｇ
酒……………………………小さじ２　　　　青菜（水菜、小松菜、ほうれん草いずれか１種）
卵白…………………………少々　　　　　　　　　　　…………………適宜
片栗粉………………………小さじ２　　　　とりがらスープ……………１?
塩、こしょう………………各少々　　　　　酒……………………………大さじ１
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩、こしょう………………各少々
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵白…………………………３ヶ分
作り方
１.　とりささみは薄い一口大のそぎ切りにし、Ａを絡め、下味をつける。
２.　しいたけ、たけのこは薄切り、青菜はざく切りにしておく。
３.　調味して、スープを沸騰させ、少し弱火の状態で１を一片ずつ入れ、火を通しあくを引く。
４.　３に２を入れ、再び沸騰したら火を止める。
５.　卵白を角がピンを立つくらいに泡立てる。
６.　４を器に盛り入れ、その上に５をのせ、蒸し器で２〜３分蒸す。


ツナソース

材　料
ツナ缶………………………小１（80〜90ｇ）　にんにく……………………1片
（Ａ）
レモン汁……………………大さじ１　　　　　卵黄…………………………2ヶ分
オリーブ油（バージン）…１００ｃｃ　　　　フレンチマスタード………小さじ１
マヨネーズ…………………大さじ２　　　　　白こしょう…………………少々
アンチョビ（フィレ）……２枚　　　　　　　塩……………………………少々　

作り方
１.　ツナ缶は汁気を切っておく。
２.　にんにくは芯をとりスライスする。
３.　１・２とＡの全量をミキサーかフードプロセッサーで滑らかにし、調味する。

＊保存は冷凍庫で一ヶ月くらい。硬くならないので、使う分だけ切り取ることができます。

９月のおかず作りの会では、

クレープとオーロラソースを作りました。

クレープ

材　料
（皮）
小麦粉………………………１００ｇ　　　　　　　バター………………………２０ｇ
塩……………………………小さじ1/4　　　　　　 卵（小）……………………２個
牛乳…………………………３００ｃｃ　　　　　　ブランデー…………………大さじ２
　　　　　　　　　
（焼き用）
サラダ油……………………大さじ２　　　　　　　バター………………………大さじ２

（具）
ベビーリーフ（又はプリーツレタスかサラダ菜）　レタスだとクレープが破れやすい。
玉ねぎ
ロースハム
マッシュルーム（又はしめじのソテー）

作り方
１.　小麦粉と塩を合わせ、ふるってボールに入れておく。
２.　牛乳を人肌に温める（２０〜３０ｃｃ別にしておく) 。
３.　溶かしバターを作る。
４.　卵をほぐし、１に加える。
５.　４に２を少量ずつ混ぜる。
６.　５に３を混ぜ裏ごしを通し、そのままラップをして３０分〜１時間ねかせる。
７.　濃度を見てブランデーを加えて焼く。焼き方は実習で。

＊　保存は重ねたままラップをして冷蔵庫で１週間。使用するときはレンジで１０枚位なら１分加熱するとやわらかくなり１枚１枚はがれます。


オーロラソース

材　料
生クリーム…………………６０ｃｃ（半立てにする）
ケチャップ…………………大さじ２（糖分、塩分５０％カット）
マヨネーズ…………………大さじ１　　　　　　　ブランデー…………………小さじ１
塩……………………………適宜　　　　　　　　　レモン汁……………………適宜　　　　　　

７月のおかず作りの会では、

高野豆腐と干ししいたけの炊き合わせ

しめ卵のすまし汁を作りました。

高野豆腐と干ししいたけの炊き合わせ

材料
高野豆腐……………………４枚　　　　　　　　　だし汁…………………２ｃｕｐ（２番だし）
Ａ
酒……………………………大さじ２　　　　　　　みりん…………………大さじ２
砂糖…………………………大さじ１　　　　　　　薄口しょうゆ…………大さじ１．５
塩……………………………少々　　　　　　　　　

ほんだし……………………少々（好み）

干ししいたけ………………４枚　　　　　　　　　だし汁…………………1/3ｃｕｐ(２番だし)
みりん………………………大さじ１/２ 　　　　　しょうゆ………………大さじ１/２
砂糖…………………………小さじ１弱　　　　　　絹さや又はオクラ……８〜１０本
薄口しょうゆ………………大さじ１/２ 　　　　　みりん…………………大さじ１／２


作り方
１．高野豆腐はぬるま湯でもどし、流水下で手の平で押すようにさらし洗いをして水を切る（最近のものは、戻さずに使うようですので使用法に従ってください）。
２．だし汁にＡを入れ煮立て１を重ならないよう並べ落し蓋をし、中火の弱くらいで１０分〜１５分煮含める。火を止めそのまま味を落ち着かせる。

１．しいたけは水で戻し軽くしぼり石づきを除く。（時間のある時は冷蔵庫で５時間くらい戻すと旨みが増します。）
２．だし汁に調味し１を入れ落し蓋をし、中火で煮含め、汁が少なくなったら蓋をはずし、てり良く汁がなくなる迄煮る。
３．青みは塩少々加えた熱湯でゆで、水にとって色止めをして水を切る。
４．調味料の中に入れ（５分位）水を切る。
　＊もどし汁はだし汁に入れても良く、そのほかに使うこともできるので捨てない。


しめ卵のすまし汁

材料
卵……………………………４ヶ　　　　　　　　水………………………………４ｃｕｐ
Ａ
酢……………………………大さじ１　　　　　　塩……………………………小さじ１

だし汁（１番だし）………４ｃｕｐ

Ｂ
酒……………………………大さじ１　　　　　　塩……………………………適宜
薄口しょうゆ………………適宜　　　　　　　　青み、吸い口

作り方
１．沸騰させた湯の中にＡをいれ少し火力を落とす。
２．卵をとき、１の中に細く流し入れる。
３．ボールの上に巻きす、ふきんの順に置き、その上に浮き上がってきた卵をすくいとる。
４．卵が熱いうちに棒状に形づくり巻きすで巻いて、そのまま冷めるまで置く。
５．さめたら巻きすをはずし、食べ良い大きさに切って水に取り、切りくずを除き、水を切る。
６．椀に５と青みをいれ、調味しただし汁を注ぐ。

６月のおかず作りの会では、

味噌だれと豆腐の肉味噌グラタンを作りました。

味噌だれ

材料
味噌（赤辛口系）……………４００ｇ　　　　　　 砂糖…………………………５０ｇ
みりん………………………２００ｃｃ　　　 　　　酒……………………………１００ｃｃ
　　＊味噌は２種類使うと味に深みが増す。保存は冷蔵庫で２〜３ヶ月

作り方
１．味噌と砂糖をなべに入れ、混ぜ合わせる。
２．酒、みりんも加えなめらかに混ぜ、中火にかける。
３．ふつふつして来たら弱火にして焦がさないよう注意しながら煮詰める。
　　出来上がりは少しゆるめの方が使いやすい。


豆腐の肉味噌グラタン

材料（４人分）
（肉味噌）
合挽き肉……………………１００ｇ　　　　　　　玉ねぎ………………………１/２個
ミックスベジタブル（冷凍）…１ｃｕｐ　　　　  サラダ油……………………５ｃｃ
塩……………………………少々　　　　　　　　　こしょう……………………少々
味噌だれ……………………1/2ｃｕｐ

もめん豆腐…………………大１丁　　　　　　　　薄力粉………………………適宜
サラダ油……………………適宜　　　　　　　　　塩……………………………少々
こしょう………………………少々　　　　　　　　ピザ用ミックスチーズ……１５０ｇ

作り方
１．豆腐の水切りをする。
２．ミックスベジタブルに熱湯をまわし水切りしておく。
３．玉ねぎは０．８ｃｍ角位に切る。
４．フライパンに油をしき、塩、こしょうをした肉を炒め、色が変わってきたら玉ねぎも炒め、味噌だれを入れ、混ぜ合わせ、なじんだら２を加えて炒め合わせる。
５．１を８等分に切り、水分を拭き、塩、こしょうで下味をつけ粉をつける。
６．フライパンに油を熱し５を焼く。
７．グラタン皿に味噌とチーズの各1/3を敷き、６をのせ、その上に残りの味噌とチーズをの　せる。
８．余熱（２００℃）したオーブンで１５分位焼く。

＊６でにんにくをすって入れても良い。

５月のおかず作りの会では、

明太子スパゲッティと万能ドレッシングを作りました。